Tuoretta kirjolohta
Graavattua eli tuoresuolattua kalaa myydään kaupoissa kovin hinnoin, vaikka itse graavaus ei ole kovinkaan monimutkainen toimenpide. Graavauksessa käytetty suola pehmentää kalan lihan valkuaisaineita ja estää kalan pilaantumisen sekä antaa sille ihanan maun! Graavaustapoja on monia, mutta yleensä kalaa (lohi/kirjolohi) on pidettävä suolassa vähintään yön yli, mutta mielellään 3-4 päivää.
Suolan lisäksi kalan pintaan lisätään sokeria, joka säilyttää kalan värin ja pehmeyden, sekä jos haluaa erilaisia mausteita kuten esim. valkopippuria, tuoretta inkivääriä ja tilliä. Suolan määrä riippuu tietenkin makutottumuksista, mutta esimerkiksi 2rkl/kilo kalaa on yleensä suositeltu määrä, sokeria laitetaan vähemmän. esim. n. 1-2 tl. Muista, ei tavallista vaan merisuolaa! Valmistimme tätä ohjetta varten veljeni kanssa noin kilon graavattua kirjolohta inkiväärillä ja valkopippurilla maustettuna. Inkivääri tuo kalaan mukavan lisämaun.
Eli aineslista:
- haluttu määrä tuoretta kalafilettä (lohi, kirjolohi)
- merisuolaa
- sokeria
- (valkopippuria)
- (tuoretta inkivääriä pieninä paloina)
- muita mausteita, esim. tilli, sitruuna
Nypi kalasta mahdolliset ruodot
Kalaa ostaessasi varmista kalakauppiaalta, että kala on varmasti tuoretta ja aloita graavaus jo ostopäivänä. Graavauspaikan tulisi olla mahdollisimman puhdas, samoin käsiesi! Kalan ja mausteiden lisäksi tarvitset elmukelmua tai jotain paperia, johon kääriä kala, sekä pinsetit ja foliota.
Inkivääriä ja valkopippuria, nam!
Avaa ostamasi kalapaketti ja pyyhi talouspaperilla kalafileen tai fileiden pinnat puhtaiksi ja kuiviksi. Koskettele puhtain käsin kalan pintaa ja etsi mahdolliset jäljellä olevat ruodot kalasta. Pese pinsetit ja nypi pois kaikki ruodot.
Sirottele kalan ei-nahkapuolelle merisuolaa niin, että sitä on kaikkialla fileen pinnassa. Laita paksumpiin kohtiin enemmän suolaa kuin ohuisiin, mutta muista silti suolata filee kaikkialta! Seuraavaksi sirottele kalan pinnalle sokeria, sitä laitetaan vähemmän kuin suolaa, mutta samalla periaatteella: paksuihin kohtiin enemmän. Sirottele vielä kalan pintaan loput mausteet; valkopippuri, pienet inkivääripalaset jne.
Aseta kala kelmulle nahkapuoli ylöspäin
Seuraavaksi etsi sakset ja elmukelmupaketti (tai paperi, elmukelmu on kuitenkin näppärää mielestäni). Leikkaa elmukelmusta yli kaksi kertaa filepalan pituinen pala ja aseta se puhtaalle alustalle mahdollisimman siististi. Nosta kalafile kelmulle nahkapuoli ylöspäin ja suolaa myös nahkapuoli. Voit laittaa myös sokeria ja muita mausteita tälle puolelle kalaa. Nosta kelmun toinen puoli kalan päälle tiukasti ja painele mahdolliset ilmakuplat pois kelmun sisältä. Nosta kelmutettu file lautaselle nahkapuoli alaspäin ja laita jääkaappiin folion tai paperin alle tekeytymään 3-4 neljäksi päiväksi. Jos fileitä on useampia, toista käsittely lopuillekin fileille ja aseta pareittain, päällekkäin (nahkapuolet alaspäin) jääkaappiin. Jääkaapin lämpötilan tulisi olla mielellään mahdollisimman alhainen!
Ennen kuin tarjoilet kalan, pyyhi suola ja muut mausteet talouspaperilla kalan pinnasta ja leikkaa siitä kauniita siivuja terävällä fileerausveitsellä. Graavikala on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä!
Onnea graavauskokeiluihinne! :)
Taputtele kelmun alta pois mahdolliset ilmakuplat
Aseta kelmutettu kala lautaselle nahkapuoli alaspäin
